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Frisella: alla ricerca dell’ingrediente perduto

Se la sua origine si perde nelle nebbie del tempo, il suo status di bandiera del Salento è indiscusso: cibo “povero” ma re della tavole estive, pietanza semplice eppur blandita e omaggiata dai più grandi chef, tavola smeraldina di tutto ciò che c’è di buono e sano nella dieta mediterranea (il grano e l’olio dorati, il rosso pomodoro, gli aromi..), ma soprattutto pietra angolare di soggiorno in terra salentina degno di questo nome. Ovviamente parliamo della frisella o, qui nel Tacco d’Italia, friseddha.

frise

Ces ne sont pas des frisellé (infatti è una spledida foto di Angelo Arcobelli, che trovate sul sito Fondazione Terra d’Otranto)

Alcuni sostengono che l’alba della frisa risalga al X sec. a.C., all’epoca della civiltà Fenicia, quando i mercanti, durante le lunghe navigazioni, erano soliti consumare ciambelle scure di grano ammorbidite con acqua di mare e insaporite con olio d’oliva. Plinio, nella sua Naturalis Historia, cita un pane detto “nautico”, il quale probabilmente veniva “sponzato” allo stesso modo del suo presunto antenato cananeo, mentre varie fonti della civiltà greca o cretese parlano di un pane cotto due volte (dipyrìtes o dìpyros). La storia si sovrappone poi alla leggenda nell’episodio del famoso sbarco di Enea: in qualche versione è il figlio di Afrodite a portare la frisa alle popolazioni salentine, mentre altrove sono gli indigeni a offrire al principe dei Dardani il mitico biscotto di grano.

Oggi per fare le friselle ci sono pure i tutorial su YouTube..

Sia come sia, anche se forse non scopriremo mai la stele di Rosetta – anzi, visto che siamo in Salento la stele di Roseddha – che dirimerà una volta per tutte le controversie storiche sulla sua nascita, certamente la frisella è diventata nei secoli successivi, dopo alterne vicende (tra cui la partecipazione a varie guerre sante sotto il nome di pane dei crociati) un viatico di sopravvivenza dei ceti contadini o popolari, che avevano a disposizione un efficace metodo di conservazione del pane (ok, non è pane, è cotto due volte, quindi è più un biscotto, ma ci siamo capiti) in cui nulla veniva lasciato al caso: anche la forma “a ciambella” infatti rispondeva a precise esigenze pratiche, permettendo di infilare le frise con una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, facile  da appendere e comoda da trasportare e conservare all’asciutto.

Frisa nonna

Di generazione in generazione: il valore senza tempo dei gesti

Nella tradizione salentina, che ha elevato la panificazione “secca” a virtuosismo artistico, le friselle sono ormai parte del DNA, e se i tempi delle grandi infornate contadine e collettive nei furnieddhi sono finiti è vero che oggi la frisa è parte integrante di ogni tradizione familiare, e la riscoperta delle farine non raffinate o comunque diverse dal classico grano ha segnato una nuova giovinezza per questa vecchia ragazza salentina, che dopo aver sfamato per secoli il suo popolo come una generosa mamma di grano oggi si riscopre modernissima e uber cool. La frisa infatti è vegan (almeno nella sua versione “base”), è a km zero, è dietetica (se non esagerate con l’olio), è anti spreco.

Ma, soprattutto, la friseddha è tutta italiana, tutta pugliese e tutta salentina perché è creativa: ognuno la fa a modo suo. C’è il purista (solo olio, pomodoro e origano), c’è quello che ci mette la mozzarella, chi ci vuole il cappero, quello che “macché estate e basta, io la mangio tutto l’anno: ci metto melanzane e pomodori sott’olio”, chi ci mette il tonno o le alici, chi il tipico cetriolo locale (cummarazzo o carosello), uno chef salentino ha pure tentato l’incrocio col sushi.. insomma la frisella è uno di quei piatti che ogni famiglia lo fa a modo suo. E voi che ne dite? Qual è l’ingrediente segreto della vostra friseddha?

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Frisellopedia (illustrata)

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